我們食用的油大體可分為動物油和植物油兩種，動物油都是飽和脂肪酸，飽和脂肪酸吃進體內后會增加膽固醇，過多的膽固醇會活化血小板，進而造成心臟動脈硬化及血栓、中風，提早發生心臟病變。植物油中富含飽和脂肪酸的有椰子油、棉籽油和可可油，一般植物油大都富含不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸主要成份為油酸（單元不飽和脂肪酸）、亞油酸、亞麻油酸（多元不飽和脂肪酸），其功能為降低膽固醇，防止心臟血管之病變，構筑細胞膜，維持皮膚及器官的生機，為人體重要之必須脂肪酸。

　　如何選擇食用油

　　1.選擇植物性食用油，但須注意耐熱性、穩定性、不飽和脂肪酸含量高、維他命E含量高等幾個條件。耐熱性高有玉米油、米胚芽油、棕櫚油、花生油和苦茶油；穩定性好的有玉米油、米胚芽油、棕櫚油、花生油、苦茶油和胡麻油；不飽和脂肪酸高的有黃豆油、玉米油、葵花油、紅花籽油、橄欖油、米胚芽油、胡麻油和苦茶油；維他命E含量高的有玉米油、米胚芽油、小麥胚芽油；

　　2.選擇標識清楚、誠實品牌。

　　3.油色金亮、無沉淀物。

　　4.口感良好、無燒焦味。

　　使用注意事項

　　1.不加熱至冒煙，因開始發煙即開始劣化。

　　2.勿重復使用，一冷一熱容易變質。

　　3.油炸次數不超過3次，并用較耐高溫的油來油炸。

　　4.不要燒焦，燒焦容易產生過氧化物，致使肝臟及皮膚病變。

　　5.使用后應栓緊蓋子，避免空氣接觸，與空氣接觸易產生氧化。

　　6.避免放置于陽光直射或爐邊過熱處，容易變質，應置于陰涼處，并避免水份滲透，致使劣化。

7.使用過的油千萬不要在倒入原油品中，因為用過的油經氧化后分子會聚合變大，油呈黏。